【簡単で美味しい】ふわふわ！トロトロ！京都 有喜屋の極上だし巻きを紹介！

この記事の監修者

有喜屋 三代目店主

三嶋吉晴

有喜屋（うきや）三代目店主。有喜屋は1929年 京都先斗町に創業した本格手打ちそばと蕎麦料理を提供するそば屋です。 最年少で京都府優秀技能者表彰「京都府の現代の名工」を受彰。 手打そば職人としては全国で初となる「卓越技能章」を厚生労働大臣より受彰。 天皇陛下から授与される褒章である、「黄綬褒章」を拝受。

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今回は有喜屋の隠れ名物である、こだわりのだし巻き卵の作り方を紹介していきます。

材料が揃えば家庭でも美味しく作れますので、ぜひご覧ください。

だし巻きを調理する際の大まかな流れは以下の通りです。

また、今回使用する材料は以下の通りです。

卵を溶く

それでは、作り方を紹介していきます。

まず、鍋を中火で温めているうちに、卵3つを溶いていきます。

その際、泡立てないようにすると同時にしっかりかき混ぜることが重要です。

白身と黄身の部分がバラバラになってしまうと、だし巻き卵のふわふわ感やとろとろ感が出にくくなってしまうためです。

卵をかき混ぜながら鍋が温まったかどうか、鍋の火あたりを確認しましょう。

卵をよくかき混ぜたらだしを100cc全て入れ、再度少しかき混ぜていきます。

続いて、少量（小さじ1）の片栗粉を入れ、片栗粉が沈まないように注意しながらかき混ぜます。

片栗粉が溶けるまで混ぜたら、卵液の完成です。

卵液を入れて巻く

いよいよ、鍋に卵を敷いていきます。

まずは鍋を弱火にかけて、卵を3分の1程度入れて鍋全体へと広げていきます。

卵を鍋全体へ広げたら、前の方に火を多く当てます。

ぷくぷくと膨らんでいる所は潰していきましょう。

卵全体がある程度固まってきたら、半熟の状態から1回転させます。

そしてまずは芯を作り、前へ戻していきます。

卵全体に火が通り、ぷくぷくと膨れてきた所は軽く押さえたら、さらに手前に巻く、これを繰り返していきます。

この時、卵が鍋に引っ付いていたら油を少し足しながら巻いていきましょう。

また、体全体を使って巻くと見た目がふわっとしただし巻き卵に仕上がりやすいです。

油を塗る

ここまできたら、一度油を鍋に塗ります。

だし巻きを鍋の奥に移動させて、手前にも油を引きます。

再び卵液を入れて巻く

再び卵を3分の1入れて、前の方に火を当てて、膨らんできた所を軽く押えて巻いていきます。

この時、躊躇せずに巻いていかないと形が崩れていきますので、手際よくいきましょう。

1回目、2回目と同じように卵を入れて巻きますが、その際は体全体を使って巻いていきましょう。

綺麗に巻けたら火を止め、簾を用意します。

形を整えて盛り付ける

鍋から簾へとゆっくり下ろしていき、卵を軽く包み裏返し、少し時間をおきます。

完成

簾を外してだし巻き卵を切り、器に盛り付けていきます。

この時、薬味として染めおろし（大根おろしと醤油を混ぜ合わせたもの）と一緒に頂くと、さらに美味しくなりますが、だし巻き卵にだしが入っているので、染めおろしを作る際には醤油の量には注意しましょう。

まとめ

今回は有喜屋が実際に店頭で作っているふわトロ極上だし巻きの作り方を紹介しました。

有喜屋の特製だしはオンラインショップで購入することができますので、お店の味を再現したい方はぜひご活用ください。

市販の卵やだしを使っても作り方を真似するだけで、ふわふわ感やとろとろ感をお店に近い味わいに再現することが出来ますので、だし巻き卵を作る際はこの記事を参考にしていただければと思います。